Atıksız Mutfak Konusunda Çalışan Genç Şefler

Metro Türkiye’nin ana sponsorluğunda gerçekleşen ve Dudetable tarafından düzenlenen 11. Restoran Haftası’nda bu yıl ilk kez “35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması” gerçekleşti. Türk mutfağının ilham veren yetenekli genç şeflerinin, sürdürülebilirliği mutfaklarının ana disiplini haline getirme amacıyla yarıştığı yarışma kapsamında finale kalan adaylar, gastronomi üzerine aldıkları eğitim, mutfak deneyimi, atıksız reçetelerdeki yaratıcılık ve teknik, Türk mutfağı ile olan ilişkileri gibi kriterler doğrultusunda belirlendi. Genç şeflerin “Atıksız mutfak” disiplini ile hazırladıkları tabaklarla, jüri tadımları sonucu yarışmanın kazananları arasında 2 şef aynı puanı elde etti, böylece yarışmayı 3 yerine, 4 şef kazandı. Yarışma sonunda kazanan isimler Şef Bahtiyar Büyükduman, W İstanbul Yönetici Şefi Şafak Erten, Hiç Urla Sous Şefi Efe Arslangiray ve Del Mare Şefi Selim Özgür oldu. Kazanan genç şefler, Metro bünyesinde Prag’da bulunan akademide sürdürülebilir mutfak üzerine eğitim hakkı elde etti. Atıksız mutfak disiplini, mutfakta sürdürülebilirlik gibi konularda Akademi şeflerinden eğitim alan ve Michelin guide restoranlardan Eatery’i ziyaret ederek ilham alan genç şefler, Prag’daki seçkin restoranların şefleri ile bir araya gelerek atıksız mutfak menüleri deneyimlerken uluslararası mutfak tecrübesi de kazandılar.

Sıfır atık prensibi ile tadım menüleri hazırlandı

Metro’nun Prag’da bulunan gastronomi platformu Makro Akademi’de şef Petr Stádník liderliğinde gerçekleşen eğitimlerde, sıfır atık disiplinine uygun olarak sürdürülebilir trendlerle zenginleştirilmiş menüler hazırlandı. Balığın tütsülenerek ve tamamen atıksız olarak kullanıldığı menülerde mısır koçanları, patates, ıspanak ve yaban havucu gibi sebzeler de tamamen sıfır atıkla işlem gördü. Sebzeler kabukları ile birlikte kullanılırken, yeşilliklerin gövdeleri ve kökleri yeşil yağ hazırlamak için kullanıldı. Çek mutfağının öne çıkan malzemelerinden mantarların ise yıllarca saklanabilen mantar turşusu ve mantar artıklarının ise kurutularak toz haline getirilerek değerlendirildiği eğitim menülerinde sıfır atık prensibi ile dana tartar, yerel alabalık ve mantı, yaban mersinli turta gibi lezzetlerin yer aldığı tadım menüleri hazırlandı.

Genç şeflere sürdürülebilir mutfak konusunda Metro Türkiye’den büyük destek

Metro’nun Prag’daki gastronomi akademisinde açıklama yapan Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng, “Türk mutfağının değerlerine sahip çıkmak ve gelecek nesillere aktarmak amacıyla çalışmalarımızı sürdürürken, mutfağımızı yarınlara taşıyacak ve dünyaya tanıtacak olan Türk şeflerimizi, uluslararası platformlarda hak ettikleri yere gelebilmeleri için destekliyoruz. Bugün dünyamızın karşı karşıya olduğu koşullarda kaynakların sınırlılığı ve her geçen gün tüketimin artması nedeni ile gıda atığı ve israfı artık müşterilerin daha da fazla önem verdiği bir konu haline geldi. Eskiden bir restoranın diğerlerinden daha popüler olması için en önemli kriter iyi bir menüye sahip olmasıydı. Ama artık müşterilerin çevresel sorunlara karşı farkındalıkları daha yüksek. Gıdaların, hatta gidecekleri restoranın sürdürülebilir olması konusunda ise daha çok duyarlılar. Dünyanın en önemli gastronomi şehirlerindeki restoranlarda da artık bu konuda yavaş yavaş bir dönüşüm başladı. Biz de genç şeflerin yanında olup bu küresel trendin bir parçası olabilmeleri, ülkemizde rol model olup nice genç şeflere ilham verebilmeleri için bu yarışmaya destek vererek atıksız mutfak konusunda farkındalığın artırılmasını amaçladık. Yarışmayı kazanan bu dört gencimizi Türk Mutfağının sürdürülebilirlik elçileri olarak görüyor ve Makro Akademi’de kendileri için hazırladığımız bu programdan çok önemli kazanımlarla ayrılacaklarına inanıyoruz. Atıksız mutfak konusunda gerçekleştirdiğimiz öncü çalışmalar ile sektöre rehberlik etmekten gurur duyuyor, genç şeflerimize ilham veren yeni imkanlar yaratmaya devam ediyoruz” diye konuştu.

Yeme içme sektöründe gıda atıklarıyla mücadele

30 yılı aşkın bir süredir sürdürülebilirliği bütüncül bir şekilde ele alan Metro Türkiye, gıda atığı konusunda da kendi operasyonlarında gerçekleştirdiği çalışmaların yanısıra tedarikçilerini ve müşterilerini de desteklemek üzere sektörde öncü çalışmalar gerçekleştiriyor. 2017 yılına göre gıda atığını 51 oranında azaltan ve 2022 Mart itibarıyla yaklaşık 2.000 ton gıdayı gıda bankaları aracılığıyla ihtiyaç sahiplerine ulaştıran Metro Türkiye, restoranların ve şeflerin bu konudaki çalışmalarına liderlik etmek ve farkındalıklarını artırmak için geçtiğimiz yıl ‘Gıdanı Koru’ kampanyası kapsamında Tarım ve Orman Bakanlığı ve FAO iş birliği ile “Otel, Restoran ve Diğer Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda İsrafı ile Mücadele Kılavuzu” isimli rehberini hazırladı. Kılavuz baz alınarak oluşturulan eğitimlere 100’den fazla sektör profesyoneli katıldı. Gıda atıklarıyla mücadelesine saha uygulamaları ile devam eden Metro Türkiye, kılavuz ve eğitimlerin uygulamasına ve ölçümlerine başladığı saha çalışmaları kapsamında ise gıda israfını önlemek ve atıksız mutfak yaklaşımını güçlendirmek için Fazla Gıda İşbirliği ile Divan ve Akkomarka restoranlarında atık ölçümleme çalışmalar gerçekleştirdi. Gastronometro web sitesindeki sürdürülebilirlik platformunda sürdürülebilirlik trendleri, sürdürülebilir ürün ve hizmet çözümleri, atık azaltma ve sıfır atık prensibi ile hazırlanmış örnek menüleri yeme içme sektörüne sürdürülebilirlik dönüşümleri sürecinde fayda sağlamak amacıyla sunmaya devam ediyor.